Ablam hilaltimur 'un benden erken davranıp :) sayfasına eklediği çiğ köftemizden bahsetmek istiyorum. Ailemizin çiğ köftecisi benim. Önceden tarif üzerine yapardım. Canım Urfam'a gide gele ise oradaki dostlarımızdan öğrendiklerimi uygulayarak yapmaya başladım. Geçenlerde yapraksarma Zeynep Ablam'ın "komşularla çiğ köfte etkinliği" yazısını okuyunca yapmaya karar verip bizim evde yoğurduğum çiğ köfteyi, Urfa usulü sunum yapmıştım ama o gün bugün eklemek bir türlü kısmet olmadı. Bayramda babaannemlerde yaptığımı ise ablamın özel isteği üzerine kısır gibi sıktım. Şu an diğerinin resimleri yanımda yok, o yüzden sunum resmi usulüne uygun olmadı, belirteyim.

 

Urfalı dostlarımdan öğrendiğim birbirinden değişik bilgiler var. Mesela bir tanesi çiğ köfteye tuzundan daha fazla toz şeker koyup yoğuruyor. Bu bana çok ilginç geldi. Ama ben şeker eklemeden yoğuruyorum. Bir diğeri bazı Urfalılar "çiğ köftede asla domates olmaz, sadece salça olur" derken, bazıları domatessiz olmaz diyorlar. Aynı şekilde sarımsak da. Bir kısmı baharat olarak kekik ve yenibahar da kullanırken, bir kısmı karabiberden başka baharat olmaz diyor. Ki ben de genelde öyle yapıyorum.

 

Ben köfteyi göz kararı yapıyorum. Öyle gördüm dostlardan, öyle uyguladım. Burada göz ölçüm şu, ne kadar et kullanıyorsanız, onunla aynı ölçüde isot ve ondan az daha fazla düğü (ince bulgur, ya da Antep ağzıyla simit) kullanmanız lazım. Eti yoğurma kabına koyduğunuzda isotu da yanına dökün, ve hizaları aynı olunca tamam demektir. Düğü de ondan az fazla dökülecek işte. Size tarif edeyim nasıl yaptığımı. Bununla sekiz dokuz kişi doyuyor.

 

MALZEMELER

 

*300 gr kadar çiğ köfte eti

*Görüntü olarak onunla aynı miktarda isot

*350 gr kadar düğü

*1 büyük boy soğan

*Bol maydonoz

*3-4 orta boy domates

*4-5 diş sarımsak

*5-6 sap taze soğan

*Karabiber

*1 yemek kaşığı domates salçası

*2 yemek kaşığından biraz eksik biber salçası

*1,5 adet limon

*Biber salçası ve isotta tuz olduğu için ben hiç tuz koymuyorum, tam karar oluyor.

 

YAPILIŞI

 

Soğanları, sarımsakları ve maydonozları çok çok ince kıyın, ama robotta çekmeyin. Ezilir çünkü. Domatesleri de rendeleyin. Eti ve isotu yoğurma kabında iyice yoğurun. Çiğ köfte leğeniniz varsa ne âlâ. Benim yok, dolayısıyla biraz daha fazla enerji sarfetmem gerekiyor. Karabiberi de ekleyin ve eti pişire pişire güzelce yoğurun. Sonra düğüyü (ince bulgura biz Konyamız'da düğü deriz) azar azar ekleyin. Eklediğinizi yedirince biraz daha, biraz daha derken tüm düğüyü alın. Köfteyi yazın yoğuruyorsanız buz ile yoğurmak çok mantıklı oluyor (hem sıcaktan hem de acıdan elleriniz yanmasın diye). Kışın da içine az su alarak yapanlar var. Ben hiç su koymuyorum. Daha güzel oluyor. Ardından salçaları ekleyin ve yoğurun. Sonra kuru soğanı ve yeşil soğanın beyaz kısımlarını ekleyip tekrar yoğurun. Ve bu arada halka halka doğrayıp çekirdeklerini çıkardığınız limonları da yoğurma kabına alın. Ben limonu sıkarak sadece suyuyla ya da ortadan bölerek o şekilde yoğuruyordum. yapraksarma Ablam'ın sayfasında halka halka konduğunu gördüm ve çok mantıklı buldum. Böylece hem çekirdeksiz hem de daha kolay yoğurulmuş oluyor. Karışımınız tane tane dağılma kıvamındayken domatesi koymanın vakti gelmiş demektir. Limonları çıkarıp domatesleri ekleyerek yoğurmaya devam edin. Karışım macunlaşıp da tepsiden kalkmayacak hal aldığında köfteniz olmuş demektir. Tüm karışımı bir araya toplayıp parmaklarınızı batırıp havaya kaldırdığınızda, tepsinin de köfteyle birlikte kalktığını görürsünüz. İşte bu anda yeşil soğanın yeşil yani yaprak kısımlarının ve maydonozun { Urfa dilinde bahteniz :) }eklenme zamanı gelmiştir. Yeşillikleri fazla öldürmeden tekrar yoğurun. Sonra köfteyi tepside dikdörtgen bir halde toplayın; mozaik pasta yapar gibi. Bu işlemi yaparken parmaklarınızı su ile ıslatın ve köftenin tüm yüzeyini ıslak parmaklarla düzeltin. Sonra kişi sayısına göre dilim izleri koyup, o izlerden kopardığınız köfteleri ıslatılmış elinizde top gibi yuvarlayıp; bir basışta tüm avcunuzun ve parmaklarınızın izi çıkacak şekilde kişi başına tabaklara dizin. Kiftemiz (Urfa'da böyle de deniyor) yenmeye hazır :) Afiyet olsun.

 

PÜF NOKTALARI:

 

*Köfteyi yerken yanında ayran içmeli, arkasından ise ya çay içmeli ya da tatlı yemelisiniz. Bu midenizin acıdan etkilenmemesi için çok önemli.

 

*Köfteyi yoğurup da en son yeşillikleri katmadan önce elinize büyükçe bir bıçak alın (kurban bıçağı gibi). Köfteden de avucunuza sığacak kadar toplar alıp bu bıçakla köfteyi hızlı hızlı didin. Böylece etin içinde kalmış tüm sinirler ayıklanacaktır. Bunu kulakları çınlasın Urfa'da Urfalı Bahattin Ağabey'den öğrendim.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Doğuyu sevdiğim gibi mutfağını da seviyorum. Geçenlerde yapraksarma Ablamın sayfasından dolma tariflerini incelemiştim ve arife günü babaannemlerde zeytinyağlı dolma tarifini denedim. İstanbul'dan halam ve babamın teyzesi de bizdelerdi, hep birlikte tattık.

 

Konyamız'da zeytinyağlı dolmanın içi renk olarak bembeyazdır, salça konmaz. Genelde fıstık ve kuş üzümü de konur ama ben sevmem. Tuzlu bir yemeğin içinde tatlı üzümün ve tatlılara yakışan fıstığın ne işi olur hiç anlayamadım yıllardır. Antep dolmasında ise hem bunlar yok hem de salça var, üstelik acı. Yani tam benlik :)

 

yapraksarma' nın tarifini aynen uyguladım, tek farkı patlıcan değil dolmabiber kullanmam ve sarımsakları yanlışlıkla soğanlarla birlikte kavurmam :) Bir de dolma içini pişirirken suyu tarifte yazandan birazcık fazla koydum.

 

O gün mezarlık ziyaretlerine gittiğimiz için dönüşte ocağa koyduğum dolmaların pişmesi yemekten kalkmamızı buldu. Tüm ev halkı merakla Antep dolmasını beklediği için tok da olsalar tatmak istediler :) Herkes tarafından çok beğenildi. "Bu bizimkinden daha güzel, artık biz de böyle yapalım" dediler. Böylece tarifim İstanbul'a da ulaşmış oldu :)

 

Bu güne kadar sayfasından alıp denediğim her tarif tuttu ve beğenildi, buradan yapraksarma Ablam'a teşekkürlerimi ve sevgilerimi yolluyorum.

 

İşte tarifimiz {yapraksarma'dan kopyala yapıştır yapıp düzenledim, hakkını helal etsin :)} ve benim pişirdiğim dolmanın fotoğrafı:

 

 

 

Malzemeler:

*2kg kadar taze dolmalık biber
*7-8 adet kuru patlıcan dolması
*1 su bardağından az fazla zeytinyağı
*2 yemek kaşığı biber salçası
*1 yemek kaşığı domates salçası
*1 çay kaşığı karabiber
*2 adet kuru soğan
*7-8 diş sarımsak
*1 çay kaşığı limon tuzu
*3 su bardağı pirinç
*tadına göre tuz
Pişme süresi 2 saat

Yapılışı:
Biberlerin tohumlarını elimizle içine bastırarak çıkarıp, tohumlardan 5-6 tanesini dolma içine doğramak için ayırıyoruz. Kalan saplarını ise  sonra biberlerimize kapak olarak kullanacağız (ben domatesten kapak yaptım). Patlıcanları tam 10 dakika sıcak suda haşlıyoruz. Haşlanan patlıcan tırnağımızı bastırınca yumuşsaksa olmuş demektir. Patlıcanların acı suyu çıksın diye soğuk suda bekletiyoruz..

Pirincimizi de 1 saat önceden sıcak suya koyup ıslatıyoruz.

Tencereye yağımızı ve ince doğradığımız soğanımızı alıp kavuruyoruz. Kavrulan soğana suyu süzülmüş pirincimizi atıyoruz. Biraz da öyle kavurup salçasını koyuyoruz. Yarım bardak da su koyup altını kısarız. 5-10 dakika pişen pirinci leğene alırız. İçine karabiber,sarımsak,limontuzu.doğradığımız biber tohumunu ve tadına bakıp tuzunu ekleriz.İçimiz soğuyuncada dolmamızı doldururuz..Doldurduğumuz dolmaları arda arda birbirinin içine geçecek şekilde en alt sıradan başlayarak dizeriz.

Doldurduğumuz dolmaların üzerine kaşığın ucuyla salçayı suda eritip dolmanın yarısını aşacak şekilde sıcak su koyup üzerine ağır bir tabak ile dolmayı bastırıyoruz. Daha sonra fokurdayıp ses çıkınca altını kıstığımız küçük ocağa alıp ağır ağır pişmesini bekliyoruz..Pişme süresi yaklaşık 2 saattir.

 

Tarifin orijinalini buraya tıklayarak görebilirsiniz. Afiyet olsun.